FOOD SAFETY SERIES ตอบข้อข้องใจผู้บริโภค

FOOD SAFETY SERIES
ตอบข้อข้องใจผู้บริโภค

เคยสงสัยไหมคะ ว่าไส้กรอกแต่ละแบบทำไมราคาและเนื้อสัมผัสถึงต่างกัน? วันนี้จะพามาไขข้อข้องใจเกี่ยวกับส่วนผสมที่เรียกว่า “MDCM” กัน!
MDCM คืออะไร? MDCM (Mechanically Deboned Chicken Meat) คือ เนื้อไก่ที่ถูกแยกออกจากกระดูกด้วยเครื่องจักร 🐔 พูดง่ายๆ คือการนำโครงไก่ที่ยังมีเนื้อติดอยู่ มาผ่านกระบวนการเพื่อนำเนื้อส่วนที่เหลือมาใช้ประโยชน์ให้คุ้มค่าที่สุด ซึ่งเป็นวิธีที่ช่วยลดส่วนเหลือทิ้ง และทำให้เราได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนในราคาที่เข้าถึงง่ายขึ้น
ทำไมไส้กรอกที่ใช้ MDCM ถึงต้อง “เติมแป้ง”? ในกระบวนการทำ MDCM จะเกิดทั้ง “ความร้อนและความดัน” ซึ่งอาจทำให้โปรตีนในเนื้อไก่เปลี่ยนแปลงโครงสร้างไป (นึกภาพไข่ขาวใสๆ ที่โดนความร้อนแล้วกลายเป็นสีขาวขุ่น 🍳)
ผลก็คือ โปรตีนอาจ “อุ้มน้ำได้น้อยลง” 💧 ซึ่งเป็นคุณสมบัติสำคัญที่ทำให้ไส้กรอกชุ่มฉ่ำเด้ง
นี่จึงเป็นเหตุผลที่ไส้กรอกบางชนิดอาจต้องมีการ “เติมแป้ง” เข้าไปเพื่อช่วยแก้ปัญหานี้ โดยแป้งจะทำหน้าที่:
• ช่วยอุ้มน้ำ: ทำให้ไส้กรอกมีความชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง
• ปรับปรุงเนื้อสัมผัส: ทำให้เนื้อเนียนแน่น เด้ง น่าทานมากขึ้น
• ช่วยประสานส่วนผสม: ให้น้ำและไขมันเข้ากันได้ดี ไม่แยกชั้น
แล้วเราจะเจอส่วนผสมแบบนี้ในไส้กรอกแบบไหน? โดยทั่วไปแล้ว การใช้ MDCM ควบคู่กับการเติมแป้ง มักจะพบใน “ไส้กรอกกลุ่มราคาเข้าถึงง่าย” ในขณะที่ “ไส้กรอกเกรดพรีเมียม” มักจะชูจุดเด่นที่การใช้ “เนื้อสัตว์ล้วน” ไม่ผสมเนื้อประเภทอื่นหรือแป้ง ทำให้ได้รสสัมผัสของเนื้อที่ชัดเจนกว่า แต่ก็จะมีราคาสูงขึ้นตามไปด้วยนั่นเอง

รศ.ดร. กนิฐพร วังใน
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์