การแปรรูปอาหารด้วยความดันสูง (HPP – High Pressure Processing) โดย รศ.ดร.วรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ

กระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร (High pressure processing for food industry)

กระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูง เป็นเทคโนโลยีทางเลือกที่ได้รับความสนใจจากอุตสาหกรรมอาหารมากที่สุดวิธีหนึ่ง เนื่องจากเป็นกระบวนการแปรรูปที่มีศักยภาพในการผลิตให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

ดีกว่าวิธีการอื่นๆ ที่ใช้กันอยู่ทั่วไป ปัจจุบันมีสินค้าออกจำหน่ายในท้องตลาดมากมายหลายชนิดทั่วโลก ทั้งในประเทศญี่ปุ่น เกาหลี จีน สหรัฐอเมริกา แคนาดา เม็กซิโก สหราชอาณาจักร สเปน ฝรั่งเศส เยอรมนี อิตาลี โปรตุเกส ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ฯลฯ กระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงทำให้อาหารมีความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์และมีคุณภาพเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคด้วยคุณลักษณะคล้ายของสดที่ไม่ผ่านการแปรรูป “fresh-Like” โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ และไม่มีการใช้สารเจือปนอาหารหรือวัตถุกันเสีย ทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารที่มีความไวต่อความร้อน (heat-sensitivefoods) ที่ไม่สามารถใช้กระบวนการแปรรูปแบบดั้งเดิมที่ใช้ความร้อนเป็นปัจจัยหลักในการแปรรูป ด้วยคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่เหนือกว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการให้ความร้อนโดยวิธีดั้งเดิม อุตสาหกรรมอาหารที่ใช้การแปรรูปด้วยความดันสูงจึงมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์ทางการค้าชนิดแรกที่ใช้ HPP คือผลิตภัณฑ์จากบริษัท Meidi-ya วางจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่น เป็นผลิตภัณฑ์แยมเยลลี่ และซอส ให้กลิ่นรสคล้ายผลไม้สดที่ไม่ได้ผ่านการแปรรูป ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ทางการค้าหลายชนิด เช่น น้ำผลไม้ แฮม ไส้กรอก อาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน (ready-to-eat meal) หอยนางรมล็อบสเตอร์ แยม เยลลี่ กัวคาโมเล (guacamole) ซัลซา (salsa) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์พาสเจอไรส์ที่ยังคงต้องจำหน่ายในตู้แช่เย็น การวิจัยและพัฒนากระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงในช่วงเวลาที่ผ่านมาจึงมุ่งเน้นกระบวนการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์ที่สามารถวางขายบนชั้นที่อุณหภูมิห้องได้ (shelf-stable foods) กระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงสามารถใช้กับวัตถุดิบที่เป็นชิ้น วัตถุดิบที่เป็นของเหลว หรือวัตถุดิบที่มีส่วนผสมของชิ้นเนื้อและของเหลวอยู่ด้วยกันก็ได้ โดยกระบวนการไม่ขึ้นกับขนาดและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ ความดันถูกส่งผ่านไปในอาหารอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ทำให้ลดปัญหาจากการสูญเสียคุณลักษณะที่พึงประสงค์ที่มักจะเกิดจากการแปรรูปโดยใช้ความร้อน เทคโนโลยีความดันสูงเป็นวิธีที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม (environmentally friendly technology) ที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นกว่าวิธีการแปรรูปดั้งเดิมมากถึง 2-3 เท่า การใช้ความดันสูงยังสามารถช่วยสร้างสินค้าใหม่ในด้านการปรับปรุงคุณภาพทางเนื้อสัมผัสหรือการเกิดเจลที่เป็นลักษณะเฉพาะจากเทคโนโลยีนี้ อย่างไรก็ตามการแปรรูปด้วยความดันสูงยังมีข้อจำกัด เช่น ค่าใช้จ่ายในการลงทุนที่สูง ค่าบำรุงรักษาเครื่องมือ การขาดผู้มีความรู้ความชำนาญ เป็นต้น แต่ต้นทุนทางราคาเครื่องมือมีแนวโน้มที่ลดลงในอนาคต การใช้ความดันสูงจึงเหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองต่อตลาดเฉพาะ (niche market) หรือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีมาก่อนในท้องตลาด หรือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถใช้กระบวนการแปรรูปอื่นๆ ได้ ซึ่งจะทำให้ไม่ต้องมีการแข่งขันกันด้านราคากับสินค้าที่มีจำหน่ายโดยทั่วไป

เรียนรู้รายละเอียดการแปรรูปอาหารด้วยความดันสูง โดย รศ.ดร.วรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรม เกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ในการฝึกอบรมออนไลน์“นวัตกรรมการผลิตอาหารตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคนิวนอร์มอล”
(Food Process Innovation for Serving Consumer in New Normal Era)

ครั้งที่ 5 วันศุกร์ที่ 25 กุมภาพันธ์ 2565 เวลา 10:00-12:00 น. เรื่อง การแปรรูปอาหารด้วยความดันสูง (HPP – High Pressure Processing)

สมัครได้แล้วที่ https://forms.gle/hyBP6R7jRyFZLD176

Webinar hotline:
คุณปรียชาติ จันทโชติ โทร 094 705 8054 kufsp@hotmail.com
คุณกรุณา จีนถนอม โทร 062 591 6596 innolabthailand@gmail.com

#Microwave #Freezing #Ohmic #Drying #HPP
#foodprocessing #อก #ku #kufirst #webinar #INNOLABWebinar