อาหารแช่เยือกแข็งเพื่ออุตสาหกรรม 4.0 (Freezing) โดย รศ.ดร. วราภรณ์ บุญทรัพย์ทิพย์

อาหารเยือกแข็ง : การผลิตและการจำลอง เพื่ออุตสาหกรรม 4.0

อาหารเยือกแข็ง เป็นกลุ่มอาหารในระดับอุตสาหกรรมที่สำคัญ จากประสบการณ์ทำงานวิจัย การสอน และที่ปรึกษาทางด้านอาหารเยือกแข็งมากกว่า 25 ปี เล็งเห็นว่าอุตสาหกรรมอาหารเยือกแข็งของไทยสามารถมุ่งสู่การเป็นอุตสาหกรรม 4.0 เพื่อการแข่งขันได้อย่างยั่งยืน โดยพัฒนาใน 2 มุม หนึ่ง คือการพัฒนาเทคนิคใหม่ สำหรับปรับปรุงขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งหรือทั้งห่วงโซ่การผลิตให้ดีขึ้น สอง คือการพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ สถิติ หรือปัญญาประดิษฐ์ เพื่อใช้ในการจำลองประสิทธิภาพ คุณภาพ และความปลอดภัยด้วยระบบดิจิทัลทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตอาหารเยือกแข็งตลอดห่วงโซ่ นำกระบวนการผลิตไปสู่ความเป็นอัตโนมัติ

ตัวอย่างเทคนิคใหม่ที่น่าสนใจ เช่น (1) เทคนิคการใช้สารปกป้องเยือกแข็ง (cryoprotectant) ที่เหมาะสมกับอาหารเยือกแข็งแต่ละชนิด อาจใช้สารที่มีอยู่เดิมหรือสารที่ค้นพบใหม่ (2) เทคนิคเร่งอัตราการแพร่ของสารเข้าสู่เนื้อเยื่ออาหารได้ลึก (3) เทคนิคการปรับปรุงเครื่องทำเยือกแข็งแบบลมพ่นเจ็ต และการปรับหัวฉีดลม เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการใช้พลังงาน (4) เทคนิคการตรวจติดตามคุณภาพและความปลอดภัยอาหารเยือกแข็งแบบไม่ทำลายตัวอย่าง (5) เทคนิคการทำเย็นอาหารในอุณหภูมิช่วงทำเยือกแข็ง (isochoric freezing – supercool) (6) เทคนิคใช้น้ำแข็งรูปร่างหลากหลายเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสอาหาร ส่วนตัวอย่างแบบจำลองใหม่ที่น่าสนใจ เช่น (1) การจำลองจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ตลอดห่วงโซ่การผลิตอาหารเยือกแข็ง (2) การจำลองจุดเยือกแข็งของอาหารจากองค์ประกอบเคมีอาหาร (3) การจำลองคุณภาพและความปลอดภัยอาหารเยือกแข็ง เพื่อออกแบบกระบวนการผลิตที่มีประสิทธิภาพ

อาหารเยือกแข็งในระดับอุตสาหกรรมของไทย สามารถมุ่งสู่ความเป็นอุตสาหกรรม 4.0 ได้ และต้องมุ่งมั่นในการพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อความยั่งยืน

เรียนรู้รายละเอียดเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารด้วยการแช่เยือกแข็ง จาก รศ.ดร. วราภรณ์ บุญทรัพย์ทิพย์ ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ในการฝึกอบรมออนไลน์“นวัตกรรมการผลิตอาหารตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคนิวนอร์มอล”
(Food Process Innovation for Serving Consumer in New Normal Era)